Главная › Статьи о вине › Рекомендации по сервировке и употреблению классических коллекционных, игристых вин (шампанского)

Рекомендации по сервировке и употреблению классических коллекционных, игристых вин (шампанского)

На протяжении многих лет шампанское, прародительницей которого является Франция, занимает особое место среди виноградных вин, удерживая позицию самого лучшего и самого праздничного из новогодних напитков.

Существует множество различных заблуждений в отношении шампанского. Одно из самых распространенных состоит в том, что это не вино, а какой-то особый алкогольный напиток. Шампанское, конечно, вещь особая, но все-таки вино. А, следовательно, его можно и нужно пить не только на Новый год, но и по любому подходящему поводу. Это прекрасный аперитив и отличное гастрономическое вино, способное подчеркнуть вкус того или иного блюда.

Наверняка уже все знают, чего бы они хотели получить в подарок от наступающего Нового года. Осталось выбрать с первым глотком какого из шампанских вин вы загадаете желание. Так как шампанское бывает очень разным, совершим небольшую экскурсию в мир шампанских вин.

Вопрос "шампанское и этикет" достаточно тонок и требует того, чтобы уделить ему особое внимание. Виноделие относится к классу высокого, тонкого творчества. Поэтому к вину нужно воспитывать и соответствующее отношение.

Прежде всего, запомните!!! нельзя подавать бокалы шампанского, не представляя гостям саму бутылку. Ведь во многом прелесть шампанского подчеркивается маркой вина и фирмой, его изготовившей.

Как выбрать бутылку шампанского (для тех, у кого есть деньги и желание попробовать настоящее шампанское)

Прежде всего небольшое замечание: при покупке бутылки фирменного шампанского проследите за тем, чтобы бутылка, которую продает Вам продавец, перед этим лежала в горизонтальном положении (это относится к бутылкам с корковой, а не полиэтиленовой пробкой) и вино смачивало пробку.

В противном случае пробка от длительного хранения бутылки рассохнется и углекислый газ покинет бутылку. Ее содержимое, несмотря на солидную этикетку, превратится в обычное сухое вино и перестанет играть.

Это явление, называемое в среде виноделов "кулез", случается и с полиэтиленовыми пробками, но крайне редко.

Не покупайте запыленные бутылки, которые, возможно, долгое время пролежали в теплом и светлом месте, это яд для шипучих вин. Шампанское не должно залеживаться.

Уже эти три параметра ясно указывают на то, что шампанское следует выбирать не менее скрупулезно, чем марочное вино. Итак, какое шампанское покупать?

В первую очередь следует определиться, какой вид шампанского вина вам необходим. В зависимости от количества сахара это может быть:

• Extra-brut (Экстра Брют) – менее 6 г/л сахара
• Brut (Брют) - менее 15 г/л сахара
• Extra-dry (Экстра драй) или Extra-sec (Экстра-сек), очень сухое - от 12 до 20 г/л сахара
• Sec/Dry (Сек/Драй), полусухое - от 17 до 35 г/л сахара
• Demi-sec (Деми сек), полусладкое - от 33 до 50 г/л сахара
• Doux (Ду), сладкое - более 50 г/л, встречается редко

Так на чем же остановить свой взгляд? Тут нельзя сказать однозначно. Хорошо сделанное вино в любых видах прекрасно. Все зависит от вашего вкуса.

Следует отметить, что профессионалы-виноделы, как правило, предпочитают брют или сухое шампанское, не содержащее сахара и позволяющее боле точно ощутить весь букет вкусовых качеств, присущих тому или иному шампанскому (это как чай без сахара и лимона для гурмана). Наиболее дорогое и качественное фирменное шампанское, как правило,бывает брютом.

Существуют, однако, чисто национальные пристрастия. Замечено, что русские, американцы и немцы предпочитают шампанское послаще (полусухое или полусладкое). Причем, с возрастом приверженность к более сладким видам увеличивается.

А вот вам и правило выбора шампанского от виноделов:
Если человек пьет шампанское один-два раза в году, он должен покупать полусладкое. Если человек пьет шампанское каждый месяц, он должен выбирать сухое, а специалисты, эксперты, аристократы и “демократы”, которые пьют шампанское ежедневно, должны пить только брют.

Итак, после того, как выбор конкретного вида шампанского сделан, самое время поговорить о… его количестве.
Существует несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью:

Magnum (Магнум) - 1,5 литра
Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра
Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра
Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров
Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров
Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов и
Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.

Охлаждение

Этап первый завершен – вы выбрали шампанское. Теперь его надо подготовить к подаче на стол!

Итак, шампанское перед употреблением должно быть слегка охлажденным, но не замороженным, так как это помешает оценить вкус и аромат вина. Оптимальная температура подачи шампанского 6-8?C.

Если вы хотите воспользоваться традиционным способом охлаждения шампанского, то для этого понадобится специальное серебряное, медное или мельхиоровое ведерко.

На его дно насыпается несколько горстей льда, затем в него помещается бутылка с благородным напитком. После чего следует насыпать лед вокруг бутылки и наполнить ведерко до краев холодной водой.
Бутылка с шампанским должна таким образом охлаждаться ровно 20 минут, для более равномерного охлаждения ее следует периодически поворачивать.

Можно, конечно, поставить шампанское на 1 час в холодильник (только не в морозильную камеру, т.к. излишний холод "гасит" вкус напитка и "замораживает" аромат).

Но согласитесь, что гораздо элегантнее и праздничнее смотрится шампанское, дожидающееся своего коронного момента в ведерке. Только учтите, что ставить ведерко следует не в центр стола, а рядом - на специальной подставке.

Как открывать бутылку

Откупоривание игристого (шампанского) вина имеет свои особенности и требует определенных правил и навыков.

Качество напитка никак не связано с силой "выстрела". Шампанское следует открывать тихо, чтобы выстрелами никого не испугать. Более того, при резком откупоривании происходит выделение большого количества углекислоты. Гораздо лучше, если она постепенно высвобождается в виде мелких пузырьков. Ведь в этом и состоит вся прелесть игристого вина! Поэтому никогда не встряхивайте бутылку, перед тем как ее открыть.
Следует помнить и то, что шампанское открывают непосредственно перед наполнением бокалов.
При этом советуем придерживаться следующих правил:

• Приготовьте пустой бокал на случай, если пробка все же выскочит из рук и вино хлынет из бутылки.
• Бокалы перед наполнением рекомендуется охладить, для чего можно поместить в них пару кусочков льда и повращать, пока стекло не затуманится. Затем лед удалить.
• Вынув бутылку из ведерка со льдом, вытрите его полотенцем. Салфетка, с помощью которой вы держите бутылку, не должна закрывать этикетку, являющуюся визитной карточкой вина.
• Сняв с горлышка бутылки фольгу, удалите мюзле (проволочную уздечку).
• Держа бутылку под углом 45?, крепко зажмите пробку полотенцем и медленно вращайте бутылку, а не пробку, как это делает большинство любители шампанского. Большим пальцем придерживайте пробку, чтобы она не вылетела раньше времени. При этом газ должен выходить постепенно, бесшумно и без потери пены. Следом за пробкой должен появиться легкий «дымок». Если шампанское переохладить, то пробку можно и не открыть.
• Перед тем, как разлить шампанское по бокалам, не забудьте протереть горлышко бутылки чистой салфеткой.
• Проверьте, нет ли у пробки неприятного запаха.

Шампанское и игристые вина пьют из высоких узких бокалов тонкого стекла на длинных ножках. Бокалы должны иметь форму конуса, постепенно расширяясь кверху, а затем слегка сужаясь (форма "Flute"). Изготавливаются они из бесцветного стекла с гладкими стенками, чтобы можно было насладиться созерцанием игры пузырьков газа и цветом напитка. Бокалы, напоминающие формой тюльпан, позволяют дольше сохранить аромат напитка и лучше насладиться чарующей красотой игры.

Бокалы для шампанского нельзя доверять посудомоечной машине, поскольку в состав жидкости для мытья входят силиконы - злейшие враги шампанских вин. Мыть бокалы можно только натуральным мылом и споласкивать чистой водой. Чрезмерная игра вина часто свидетельствует о том, что бокалы недостаточно чистые.

У шампанских домов есть особый ритуал: строить пирамиды из наполненных бокалов. Крупные дома имеют даже в своем штате специалистов по созданию таких сооружений. Бокалы в пирамидах от «Моэт и Шандон» ставятся друг на друга без прокладок между уровнями, а самая большая пирамида была составлена из более чем 5 тысячи бокалов.

В XIX в. шампанское пили из широких чашеобразных бокалов, которые и существуют поныне. Они очень красивы, но игра вина в них быстро затухает, поэтому такие бокалы почти исчезли из обихода.

Существуют также забавные бокалы для шампанского ‘пей до дна' конической формы без ножки, которые надо опустошить в один прием.
Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не забывайте менять бокалы.

На заметку: бутылка шампанского рассчитана на 6 бокалов "Flute".

Даже такое простое действо, как наполнение бокала, можно превратить в пусть и короткий, но ритуал, который придаст поглощению напитка еще больше прелести и очарования.

Наливают шампанское в бокал медленно, направляя тонкую струйку на стенку наклоненного бокала. Наливать необходимо в два приема, чтобы дать возможность осесть пене. Бокал заполняется на три четверти, чтобы была возможность слегка провернуть вино и полностью оценить высвобождающийся при этом аромат.

Если будете лить на донышко, а не на стенку, то пена поднимется буйной шапкой. Приостановитесь и подождите.

Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному недостает элегантности. К тому же полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом.

Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым - на две трети.

Но вернемся к шампанскому. В бокале напиток начинает "играть". Выделяющиеся пузырьки должны быть мелкими и стойкими, фонтанообразно развиваться от центра дна бокала, образуя у стенок бокала пузырьковый поясок. Этот поясок, состоящий из мелких пузырьков должен удерживаться в бокале несколько часов.

Выделение пузырьков в шампанском, как говорят некоторые виноделы, связано не столько с выделением растворенного углекислого газа из вина, как в обычном лимонаде, сколько с распадом аминокислот, которые имеются в вине и сформировались в процессе шампанизации.

Крупные пузырьки обычно свидетельствуют о невысоком качестве вина. Об этом говорит и быстрое затухание игры вина в бокале. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов, а лучших шампанских вин до десяти часов.

Не используйте венчик для уничтожения пены, так как он уничтожает не только пену, но и букет. Не подавайте к шампанскому соломинки и особенно коктейльные мешалки, это убивает шипучие вина.

Как держать бокал

Техника держания бокала с шампанским довольно оригинальна.

Профессионалы-дегустаторы и виноделы, а также многие ценители вина, предпочитают держать бокал с шампанским за подставку. Некоторые считают целесообразным держать его за нижнюю часть ножки (более устойчиво и надежно чем в первом случае). И совсем недопустимо обхватывать рукой его верхнюю часть.

Например, коньяк даже нужно слегка подогревать рукой для того, чтобы он был более ароматным, то шампанское от подобного согревания быстро потеряет свой неповторимый аромат и перестанет играть. 

Некоторые наверняка воскликнут, что знают об этом все. И, возможно, окажутся правы, хотя в каждом деле всегда есть свои маленькие тонкости. Ими можно и пренебречь, но только не в этом случае.

Никогда не старайтесь выпить шампанское залпом. Во-первых, вам могут "помешать" это сделать пузырьки и вы подавитесь в самый неподходящий момент. А во-вторых, просто понаблюдайте за красивой "игрой" вина в вашем бокале, ведь ее можно сравнить с огнем, за которым можно наблюдать часами. Почувствуйте аромат. Растягивайте это нескрываемое удовольствие, наслаждаясь каждым глотком.

Следующийсовет – сугубо женский.
Не следует пить с накрашенными губами. Кроме того, что на краешке бокала могут остаться неэстетичные отпечатки губ, существует и еще одна причина. В состав помады входят такие вещества, которые нейтрализуют все самые тонкие и особенно ценные качества шампанских вин.

Недопитую бутылку лучше хранить в холодильнике, закрыв специальной пробкой.

Пресловутые серебряные чайные ложечки в горлышке бутылки не могут задержать выход углекислого газа и препятствовать изменению запаха и вкуса шампанского.

Доставьте себе удовольствие насладиться хорошим и качественным напитком, ведь один только шепот шампанского создает чарующее ощущение праздника. Игристое вино не зря так называется – оно словно заигрывает с вами, отвлекает от забот и суеты, помогает почувствовать всю радость и полноту жизни.

Следует учитывать порядок употребления шампанского: сначала пьют более сухие сорта, а заканчивают полусладким или сладким.

Несмотря на то, что закуска по благородству должна соответствовать такому королевскому напитку, ассортимент закусок весьма разнообразен. Шампанское является прекрасным аперитивом. При этом его лучше закусывать маленькими кусочками овечьего сыра, оливками, моллюсками. Главное, чтобы закуска дополняла изысканный вкус вина, а не перебивала его.

В наши дни, когда этикет не так строг, допускается сочетать шампанское с различными морепродуктами, нежными и острыми сырами, белым мясом и мясом птицы. Отличное сочетание достигается при употреблении шампанского и черной икры.

К десерту, фруктам, жареным орешкам, халве и мороженому хорошо подходит полусухое игристое вино.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Розовое шампанское можно подавать как вино для десертов и красных фруктов.

Не рекомендуется закусывать шампанское шоколадом и шоколадными конфетами, так как аромат шоколада забивает тонкий букет вина. Также не стоит его подавать к слишком соленым или слишком сладким блюдам, к блюдам с пряными приправами или чесноком.

Цветной лед готовят в морозилке из разбавленных ягодных соков - клюквенного, земляничного, сока красной смородины и крыжовника. А еще можно в лед вморозить вишенку или какую другую ягодку.

О шампанском можно рассказывать долго и увлекательно. Поэтому эта статья – только лишь начало чудесного путешествия в страну ШАМПАНСКОГО. Нам еще предстоит заглянуть в историческое прошлое шампанского, узнать, как и где оно рождается, научиться читать этикетку и узнать о знаменитых брендах родины шампанского – Франции.

Подготовлено с использованием материалов следующих ресурсов:
http://www.newtimes.ru/
http://www.champagne.ru/
http://www.superman.ru/?Text&ID=41610
http://www.alconium.ru/pages/champ/champ1.htm

Бочонок © 2005-2008